1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟( )。

　　答案：正确

　　2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

　　能存活( )。

　　答案：正确

　　3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送

　　前应进行清洗消毒( )。

　　答案：正确

　　4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早

　　( )。

　　答案：正确

　　5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作( )。

　　答案：正确

　　6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理( )。

　　答案：正确

　　7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、

　　鱼糜制品液体解冻则不适宜( )。

　　答案：正确

　　8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

　　弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力( )。

　　答案：正确

　　9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存( )。

　　答案：正确

　　10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通

　　食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的

　　品种 ( ) 。

　　答案：正确

　　11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便

　　各层间有冷空气循环 ( ) 。

　　答案：正确

　　12.在冰箱里存放食品是绝对保险的( )。

　　答案：错误

　　13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有

　　害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病( )。

　　答案：正确

　　14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中

　　心温度 ( ) 。

　　答案：正确

　　15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼

　　有脱水的作用 ( ) 。

　　答案：正确

　　16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法 ( ) 。

　　答案：正确

　　17.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度

　　( )。

　　答案：错误

　　18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并

　　芘等有害物质的污染程度;二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效

　　果( )。

　　答案：正确

　　19.食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害( )。

　　答案：正确

　　20.食品添加剂应当有标签、说明书和包装( )。

　　答案：正确

　　21.食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使

　　用量( )。

　　答案：正确

　　22.食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值( )。

　　答案：正确

　　23.食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以

　　掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂( )。

　　答案：正确

　　24.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加

　　工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质( )。

　　答案：正确

　　25.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质( )。

　　答案：正确

　　26.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能( )。

　　答案：正确

　　27.餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造

　　成餐饮业加工与服务过程发生食品污染( )。

　　答案：正确

　　28.餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为熟进生出的单1

　　一流向后道工序的食品不得返回到前道工序( )。

　　答案：错误

　　29.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食

　　品安全的 重要环节( )。

　　答案：正确

　　30.餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴( )。

　　答案：错误

　　31.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可

　　不用区分、相互混用( )。

　　答案：错误

　　32.餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、安全、卫生的原则

　　( )。

　　答案：正确

　　33.餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证

　　( )。

　　答案：错误

　　34.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业

　　( )。

　　答案：正确

　　35.餐饮服务实行许可制度( )。

　　答案：正确

　　36.餐饮服务提供者可以聘用被吊销《餐饮服务许可证》单位直接负责

　　的主管人员从事管理工作( )。

　　答案：错误